В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варку продолжают при
тихом кипении.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром. Капусту
Нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком
и откидывают на сито.
В кипящий бульон закладывают капусту, кладут пассерованные овощи, соль, и варят до
готовности. В конце варки добавляют "букет" пряностей (стебли укропа, петрушки
и т.п.). Можно добавить помидоры, нарезанные дольками. Капуста должна размягчиться,
но сохранить упругость. Подают щи со сметаной и зеленью.
Их можно варить на мясном бульоне и подавать с мясом.
Выбырают крупные клубни картофеля, очищают, ножом делают кольцевой надрез
и варят почти до полной готовности. Сердцевину клубня удаляют и используют
для приготовления других блюд. Углубление заполняют жареными грибами с луком.
Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотейник, заливают сметанным соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.
Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой
и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят
вязкуют кашу. При подаче на стол кладут чернослив и поливают маслом.
В русской народной кухне гречневую кашу варят в горшках. В горшок насыпают
крупу(3/4 обьема), добавляют соль, топленое масло, заливают кипятком до верха,
хорошо перемешивают и ставят в духовку или русскую печь на 3-4 часа.
За час до конца варки горшок закрывают сковородой и переворачивают, а за полчаса до
подачи обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша от горшка отстала. Подают с
холодным топленым молоком или сливочным маслом.
Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный
кружочками, в середину - сырую рыбу. Все заливают соусом, доводят до кипения,
посывают тертым сыром и запекают в духовке. Таким образом можно запекать судака,
сома, щуку, сазана, треску и др.
В подогретых сливках развести дрожжи, положить
половину свего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки
с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и
сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать
оставлуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не
увеличится в обьеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками,
смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой.
Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в
теплое место на час. Затем выпекать в доховке при температуре 200-220 С в
течение 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной
бумагой, чтобы не подгорел.
Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем
глазури.
для фарша - говядина (мякоть) 75г, жир 20г, лук 10г, вода 10г, соль, перец
для теста - мука пшеничная 280г, молоко пол-стакана, яйцо две шт, масло 30г,
соль.
В просеянную муку добасляют молоко, яйца, масло, соль и замешивают крутое тесто.
Мелко рубят мясо, добавляют говяжий или свиной жир, лук и все вместе рубят или
измельчают на мясорубке. В фарш добавляют воду, перец, соль и хорошо
перемешивают. С этим фаршем делают крупные вареники (колдуны) и варят их в
подсоленой воде.
Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков.
Раскатывают его пластом толщиной 1 см и длиной 50-60 см (по размеру листа).
Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков,
на них кладут слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. После этого
заворачивают края теста и защипывают его. Сформованную кулебяку переносят с
помощью полотенца на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом,
укладывают полоски теста в виде обручей и оставляют в тепле для расстойки
примерно на 30мин. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом и делают
проколы для выхода пара при выпечке. Выпекают при 250С.
Для фарша яйца варят, шинкуют, добавляют масло и рубленый зеленый лук.